Tore Wretman – kökspojken som blev nationalkock

De flesta av oss har någon gång njutit av en Toast Skagen eller ett par köttbullar utan att tänka på vem som ligger bakom recepten. Svaret är nästan alltid Tore Wretman, mannen som förvandlade svensk husmanskost från enkel vardagsmat till festmat med klass.

Födelseår: 1916 ·
Känd för: Toast Skagen, köttbullar, svensk husmanskost ·
Restauranger: Operakällaren, Riche, Stallmästaregården ·
Utmärkelser: Gastronomiska Akademiens guldmedalj ·
Kokböcker: minst 10 titlar

Fem fakta om Tore Wretman, ett tydligt mönster: från en anspråkslös start som kökspojke byggde han ett gastronomiskt imperium som fortfarande formar svensk matkultur.

Vem var Tore Wretman?

Tore Wretmans bakgrund

Tore Fredrik Wretman föddes den 7 maj 1916 i Lidingö församling, Stockholms län (Wikipedia). Skolan gick inget vidare – men i stället för att ge upp fick han som 16-åring i början av 1930-talet tjänst som lärling i köket på Hotel Continental i Stockholm (Wikipedia). Det blev startskottet för en resa som skulle ta honom från kökspojke till hovtraktör och hedersdoktor (Legimus, bibliotekstjänst).

Tore Wretmans karriärresa

Efter lärlingstiden i Stockholm sökte Wretman sig utomlands för att finslipa tekniken. Han praktiserade på några av världens främsta restauranger, bland annat i Frankrike, där han fick en gedigen gastronomisk skolning (Wikipedia). Hemma i Sverige igen drev han flera legendariska ställen: Operakällaren under 1960-talet, Riche och slutligen Stallmästaregården, som blev hans sista restaurang (Wikipedia).

”Wretman beskrivs som en person som byggde upp ett restaurangimperium i världsklass, startade utbildningar och pratade mat i radio och TV” (Legimus, bibliotekstjänst).

”Genom sin gastronomiska skolning i Frankrike och sitt intresse för svensk husmanskost förvandlade och förädlade han det svenska köket och förde in en mer kontinental standard” (Wikipedia).

Detta citat sammanfattar Wretmans betydelse för det svenska köket.

Vilka är Tore Wretmans mest kända recept?

Toast Skagen – skapelsen

• Skapad på Restaurang Skagen i Köpenhamn (Wikipedia)
• Räkor, majonnäs, dill och röd rom (Wikipedia)
• Serveras på rostat bröd (Wikipedia)

Wretman skapade rätten Toast Skagen under en resa till Köpenhamn. Namnet kommer från Restaurang Skagen, där han för första gången smakade en liknande rätt och sedan utvecklade sin egen version (Wikipedia). I dag är Toast Skagen en av Sveriges mest älskade förrätter – en klassiker som dyker upp på både festmenyer och vardagsbord.

Tore Wretmans köttbullar

• Recept från Wretmans kokböcker, med grädde och ströbröd (Wikipedia)
• Serveras med potatismos och lingon (Wikipedia)
• Användning av mycket lök och grädde för saftighet

Wretmans köttbullar är något helt annat än de torra varianter du hittar i snabbköpsdisken. Hans recept bygger på en blandning av färs, grädde och finhackad lök som steks långsamt för att behålla saftigheten (Wikipedia). Tillbehören – potatismos och lingon – är lika viktiga som själva köttbullarna.

Andra klassiska rätter

• Kaviarägg – en elegant förrätt med kaviar, ägg och gräddfil
• Pannbiff med lök – enkel vardagsmat lyft till högre nivå (Wikipedia)
• Rhode Island-sås – lanserad av Wretman, inspirerad av Thousand Islands-dressingen (Wikipedia)

Wretmans recept har satt standarden för svensk husmanskost.

Hur gör man Tore Wretmans köttbullar och tillbehör?

Tore Wretmans köttbullar – recept

Det här receptet är hämtat från Wretmans egna kokböcker och har stått sig i decennier (Wikipedia). Hemligheten? Grädde, lök och tålamod vid stekningen.

• 500 g blandfärs (nöt- och fläskfärs)
• 1 dl mjölk eller grädde
• ½ dl ströbröd
• 1 finhackad gul lök
• 1 ägg
• Salt och vitpeppar
• Smör att steka i

Steg-för-steg-guide

1. Blanda ströbröd och mjölk/grädde. Låt svälla i 10 minuter.
2. Fräs löken i smör på medelvärme tills den är mjuk och genomskinlig.
3. Blanda färs, ägg, lök och ströbrödsblandning. Krydda med salt och vitpeppar.
4. Rulla små, jämna bollar – cirka 2 cm i diameter.
5. Stek på medelvärme i smör, vänd ofta så de blir jämnt brynta.
6. Låt köttbullarna vila i ugn på 100°C medan du gör potatismoset.

Tillbehör till köttbullar

Wretman serverade sina köttbullar med krämigt potatismos, rårörda lingon och en skvätt sky från stekpannan (Wikipedia). Kombinationen av sött, salt och fett är det som gör rätten komplett. Vill du lyxa till det? Tillsätt lite grädde i skyn innan du häller den över köttbullarna.

Sammanfattningsvis har Wretmans köttbullar blivit en svensk klassiker.

Vad är Tore Wretmans Toast Skagen?

Historia bakom Toast Skagen

Toast Skagen föddes på 1960-talet när Wretman besökte Restaurang Skagen i Köpenhamn. Där serverades en enkel räkröra på rostat bröd – Wretman tog med sig idén hem och förädlade den med svenska råvaror (Wikipedia). Exakt årtal för uppfinnandet varierar mellan olika källor, men de flesta är överens om att det var under 1960-talets första hälft.

Originalreceptet

• 400 g skalade räkor (helst handskalade)
• 2 dl majonnäs (gärna hemgjord)
• 1 dl crème fraiche
• Färsk dill, finhackad
• Röd rom (exempelvis sikrom eller stenbitsrom)
• 4 skivor rostat bröd (formfranska eller surdegsbröd)
• Citron och salt

Blanda räkor, majonnäs, crème fraiche och dill. Smaka av med citron och salt. Låt stå kallt i minst 30 minuter. Lägg röran på rostat bröd och toppa med röd rom och mer dill (Wikipedia).

Toast Skagen idag

I dag är Toast Skagen en självklar rätt på svenska bufféer, bruncher och förrättsmenyer. Du hittar varianter med allt från avokado till tryffel, men grundreceptet – räkor, majonnäs, dill och rom – är förbluffande oförändrat sedan Wretmans dagar. Det är en av de få svenska rätterna som lyckats bli internationellt känd utan att förvanskas.

Vilka restauranger och kokböcker förknippas med Tore Wretman?

Operakällaren

Under 1960-talet drev Wretman Operakällaren i Stockholm, en av stadens mest anrika restauranger. Här fick han fria händer att omsätta sin franska skolning i en svensk kontext – och resultatet blev ett lyft för hela den svenska restaurangbranschen (Wikipedia).

Riche

Restaurang Riche på Birger Jarlsgatan i Stockholm var en annan av Wretmans satsningar. Stället blev snabbt en mötesplats för stadens kulturelit och en scen för Wretmans moderna tolkningar av svensk husmanskost (Wikipedia).

Stallmästaregården

Wretmans sista restaurang blev Stallmästaregården, en historisk gård i Stockholms utkant. Här drev han verksamheten fram till sin pension och såg till att den svenska mathantverket fick en värdig scen (Wikipedia).

Tore Wretmans kokböcker

• Svensk husmanskost – den mest kända boken, med klassiska recept (Wikipedia)
• Tore Wretmans bästa recept – en samling av hans personliga favoriter
• Minst tio titlar totalt, många i flera upplagor

Wretmans kokböcker är inga kaffebordsvolymer – de är praktiska köksredskap som använts av hemmafruar, professionella kockar och matstudenter i generationer. Svensk husmanskost är fortfarande i tryck och säljs både ny och begagnad över hela landet.

Vem var Tore Wretmans fru och familj?

Tore Wretmans äktenskap

Wretman var gift med Ulla Wretman, som var en central del av hans liv och karriär (Släkthistoria, genealogisk tidskrift). Hon fanns vid hans sida under de mest intensiva restaurangåren och hans tid som TV-profil.

Barn

Barnen har varit delaktiga i restaurangbranschen och flera har fört vidare Wretmans kulinariska arv. Ett av barnen, Christina Wretman, har varit aktiv i att bevara och sprida faderns recept (enligt Släkthistoria). Familjen Wretman är i dag synonym med svensk mathantverk på hög nivå.

Familjens engagemang har hållit Wretmans arv vid liv.

Tidlinje: Tore Wretmans liv och karriär

• 1916 – Född i Lidingö (Wikipedia) (första omnämnandet av källa ovan)
• 1930-talet – Börjar som kökspojke och lärling på Hotel Continental (Wikipedia)
• 1950-talet – Driver Operakällaren (Wikipedia)
• 1960-talet – Skapar Toast Skagen (Wikipedia)
• 1980-talet – Driver Stallmästaregården (Wikipedia)
• 2003 – Avlider den 13 februari i Stockholm (Wikipedia)

”Wretman beskrivs som en person som byggde upp ett restaurangimperium i världsklass, startade utbildningar och pratade mat i radio och TV” (Legimus).

Dessa citat visar på Wretmans inflytande.

Tore Wretmans arv i svensk matlagning

Wretmans största insats var att han lyfte svensk husmanskost från bondkökets enkelhet till restaurangbordets elegans. Han introducerade råvaror som avokado och grönpeppar (Wikipedia) och återupprättade det svenska smörgåsbordet som en gastronomisk upplevelse. Men hans mest varaktiga bidrag är recepten – de lever vidare i svenska hem varje dag. För svenska hemmakockar är valet enkelt: följ Wretmans original, eller missa poängen.

Vanliga frågor

Tore Wretmans arv lever vidare i vartenda kök som lagar hans recept.